Over fermenteren

Fermenteren is een oude techniek waarbij gisten, schimmels en bacteriën je ingrediënten omtoveren tot licht verteerbare, smaakvolle producten. Denk bijvoorbeeld aan zuurkool, kimchi, kombucha, kaas, sojasaus en tempé.

Fermenteren kent veel voordelen:
  • Gefermenteerd eten bevat levende culturen die nuttig werk doen in je darmen. Elke dag een portie gefermenteerd eten op tafel versterkt je microbiota en ondersteunt je immuunsysteem en mentale gezondheid.
  • Door de hoge zuurgraad blijft je eten langer goed. Je hoeft dus minder eten weg te gooien en je kunt langer van je eigen oogst genieten. Smaak en voedingswaarde nemen zelfs toe!
  • En niet onbelangrijk: met goede uitleg is zelf fermenteren veilig, makkelijk en leuk om te doen.

Logisch dus dat steeds meer mensen zelf leren fermenteren!

Wil jij ook leren fermenteren? Doe mee met een van de fermenteerworkshops of ga zelf aan de slag met de RotPot-kit. Zo maak je op een veilige manier de lekkerste fermentaties.

De belangrijkste 4 tips bij het fermenteren van groente

De meeste mensen beginnen met groente fermenteren. Groenten ondergaan een ware transformatie als je ze fermenteert.

Bekende voorbeelden zijn zuurkool, augurken en tegenwoordig ook geliefd: kimchi. Het zijn smaakvolle etenswaren die tot stand komen door melkzuurfermentatie. Er zijn een paar basisregels die belangrijk zijn om het fermenteren veilig te laten gebeuren. Met deze tips komt het goed:

1. Gebruik zout

Variërend van 1,5% voor harde koolsoorten tot 5% voor sappige tomaten. Zout vormt een extra barrière tegen ongewenste indringers.

2. Sluit af van de buitenlucht

Melkzuurbacteriën kunnen prima zonder, maar andere potentiële ziekmakers niet. Dompel je groenten volledig onder vocht en/of gebruik een deksel met waterslot.

3. Zorg dat overtollig gas kan ontsnappen

Bij de fermentatie ontstaat CO2. De druk kan daarbij flink oplopen. Daarom werk ik bij voorkeur met een waterslot, of laat ik de potten ‘sissen’.

4. Fermenteer op (koele) kamertemperatuur

Pas nadat er flink gebubbeld is, en je groenten zijn verzuurd, test je de smaak en zet je de pot koud. Of je fermenteert nog even verder.

Als je het toch te spannend vindt kun je meedoen aan een fermentatieworkshop. Je leert onder begeleiding veilig fermenteren en kunt al je vragen stellen.

Over desembrood

Zuurdesembrood, of desembrood, wordt gemaakt van bloem, water en wat zout. Op het graan en in de lucht zitten van nature gisten en melkzuurbacteriën die in het deeg zorgen voor fermentatie. Behalve de karakteristieke smaak en structuur van het brood veroorzaakt dit ook een natuurlijke rijs en luchtigheid. Toevoeging van gist is dus niet nodig.

Desembrood heeft vaak een krokantere korst dan gistbrood
en is veel steviger. Het brood is langer houdbaar en
beter voor de spijsvertering. Dat maakt desembrood een
gezondere keuze. Een gemiddeld zuurdesembrood bevat per 100 gram ongeveer 206 calorieën. Het bestaat voor 6 gram uit eiwit, 35 gram koolhydraten en slechts 2 gram vet.

Waarom zelfgebakken desembrood?
  • Meer smaak & krokante korst
  • Beter verteerbaar
  • Geen kunstmatige toevoegingen

Zelf je brood bakken is leuk en relaxt om te doen, geeft enorm veel voldoening en levert gewoon het lekkerste brood op!

Wil jij ook leren desembrood bakken? Doe mee met een van de workshops.

Bep en haar gebruiks- aanwijzing

​​Heb jij een Bep? Welkom! Je bent niet de enige. Desemstarter Bep vindt haar weg door Nederland en inmiddels ook daarbuiten.

Dat is fijn, want dat betekent dat je altijd aan een nieuwe Bep kunt komen als het mis gaat. Mis gaat?! Wacht. Dat is natuurlijk niet de bedoeling. En ook niet nodig, als je de gebruiksaanwijzing volgt.

Met Bep (of Toos, of Klaas, of Mo) gaat het goed zolang jij het volgende doet:
  • Bewaar haar in een brandschone glazen pot die je af en toe verschoont;
  • Zet haar op een tochtvrije plek in huis. Als je een paar dagen geen brood bakt, zet haar dan op een koele plek (koelkast);
  • Voed haar minstens 1 a 2 keer per week. De verhouding is 1 deel Bep, 1 deel water, 1 deel bloem (of meel);
  • Om te voorkomen dat je met een desemzee komt te zitten, bak je regelmatig een brood. Of geef wat desem weg.
  • Geef haar af en toe wat aandacht of spreek haar bemoedigend toe. Onthoud: ze leeft!

Recepten

Snelle Zuurkool met ui en komijn

Snelle Zuurkool met ui en komijn

Omdat spitskool minder harde vezels bevat dan witte kool -meestal het basisingrediënt voor zuurkool- fermenteert deze sneller. Prima geschikt voor de wat ongeduldige zuurkoolfan. En omdat de spitskool in het voorjaar weer vers van het land komt, is dit recept leuk om...

Veelgestelde vragen

Welke soorten fermentatie zijn er?

De bekendste soorten fermentatie zijn alcoholfermentatie (bier, wijn) en melkzuurfermentatie (yoghurt, zuurkool). Maar ook schimmels spelen soms een belangrijke rol (brie, tempeh). Sommige fermentaties zijn anaeroob: het proces vindt plaats zonder zuurstof. Maar andere fermentaties hebben juist wel zuurstof nodig.

Zijn alle fermentaties zuur?

Fermentaties die ontstaan door azijn- of melkzuurbacteriën smaken meestal zuur. Maar er zijn ook voorbeelden van fermentaties waarbij het zuur niet of nauwelijks te proeven is, of waarbij de zuurgraad zelfs stijgt. Denk bijvoorbeeld aan het Japanse natto (gefermenteerde sojabonen).

Hoe weet je of je fermentatie gelukt is?

Je zintuigen vertellen al veel: kijken, ruiken en proeven geven zeker een goede indicatie. Voor de veiligheid kun je in veel gevallen ook gebruik maken van pH-strips om de zuurgraad te meten. Verder is het vooral van belang dat je op de goede manier gewerkt hebt. Als je je houdt aan de belangrijkste basisregels dan sluit je de grootste gevaren uit.

Wat is dat witte laagje op mijn groenten?

Dat kan weleens een kahmgist zijn. Kahm vormt een wit laagje op je ferment, dat over de tijd wat dikker wordt. Kahm blijft wit van kleur en wordt niet pluizig. Je kunt het laagje afscheppen en het product is gewoon eetbaar.

Is fermenteren gezond?

Over het algemeen wel. Sommige gefermenteerde etenswaren, bijvoorbeeld yoghurt, kefir en zuurkool, lijken te helpen bij het verbeteren van de lactosevertering, of bij het voorkomen van diabetes, kanker of hoge bloeddruk. Gefermenteerde producten bevatten micro-organismen die kunnen bijdragen aan een gezonde microbiota (darmflora). Een gezonde darm beschermt tegen infecties, ondersteunt je immuunsysteem en kan helpen tegen angst en stress. Er wordt veel onderzoek naar gedaan, maar de potentiële gezondheidsvoordelen klinken veelbelovend.

Krijg je niet veel te veel zout binnen met je fermentaties?

Het is goed om je bewust te zijn van je zoutinname, maar dat betekent niet dat je niet zou moeten fermenteren. Het is een kwestie van balans. Je kunt uitrekenen hoeveel zout je binnenkrijgt als je 100 gram van je zuurkool met 2% zout opeet (2 gram). Mijn tip is te letten op de hoeveelheid (vaak eet je maar een paar happen van een saus, kimchi of pickle), en dat in combinatie met wat je de rest van de dag eet. Dus eet die aardappels dan gewoon lekker zonder extra zout en de chips zou ik ook laten staan. 

Mijn vraag staat er niet bij?

Stuur een mail met jouw vraag, dan ontvang je als het even meezit binnen enkele dagen een antwoord.

×

Hi!

Klik hieronder op mijn foto om een bericht te sturen via WhatsApp!

×