10 Zuivelculturen waar je nog nooit van gehoord hebt!
Van yoghurt tot filmyolk
Nederlanders eten graag yoghurt. Yoghurt is ingedikte, verzuurde melk waar in elk geval Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus salivarius subsp. thermophilus aan zijn toegevoegd. Pas sinds kort zijn in de supermarktschappen ook andere zuivelculturen te vinden, zoals het IJslandse skyr. Maar eigenlijk kennen wij daarmee maar een heel beperkte verzameling zuivelculturen als je bedenkt dat elke regio zo’n beetje zijn eigen culturen kent. Onderstaande opsomming is niet volledig, maar geeft een aardig beeld van alles wat er nog te ontdekken én zelf te fermenteren valt!
AMASI
Amasi is een traditionele yoghurt uit Zuidelijk Afrika. Amasi lijkt op klassieke yoghurt of kwark, maar wordt bereid met andere micro-organismen. Het heeft een iets andere smaak en structuur: ergens tussen cottage cheese en yoghurt in. Het wordt traditioneel bereid door ongepasteuriseerde koemelk in een kalebas te gieten en deze te laten fermenteren.
AYRAN
In o.a. Turkije wordt ayran genuttigd. Het drankje, gemaakt van gefermenteerde geitenmelk vind je in Mongolië onder de naam “airag”. Het is aannemelijk dat de drank in Centraal-Azië is ontstaan, het oorspronkelijke woongebied van de Turkse en Mongoolse nomaden. Airag is licht mousserend en heeft een yoghurtsmaak. Vergelijkbare dranken zijn lassi in India en doogh in Iran.
DADIAH
Dadiah (in het Indonesisch ook wel dadih) is een traditioneel Minangkabause yoghurt gemaakt van de melk van de waterbuffel. De productie van dadiah is vrij eenvoudig. De melk wordt in een bamboekokertje gedaan en afgesloten met bananenblad. Vervolgens laat men het ongeveer twee dagen op kamertemperatuur staan tot het gefermenteerd is.
KAJMAK
Kajmak is een romig zuivelproduct, vergelijkbaar met zure room, gemaakt en gegeten door heel het Midden-Oosten, Zuidoost-Europa, Centraal-Azië, Kirgizië, Kazachstan, Iran, Afghanistan, India en Turkije. Het wordt gemaakt van de melk van waterbuffels in het Oosten of van koeien in het Westen.De traditionele methode voor het maken van kajmak is om eerst de melk langzaam aan de kook te brengen, dan moet de melk nog ongeveer twee uur op een laag vuurtje doorkoken. Nadat de warmtebron is uitgeschakeld, wordt de bovenste laag van de melk (de room) eraf gehaald en deze laat men een aantal uur of zelfs een aantal dagen rusten (en langzaam fermenteren).
KOEMIS
Koemis is een traditionele drank van de Turkse volken in Centraal-Azië en wordt gemaakt van gefermenteerde melk van merries. De bereiding vindt plaats in een zak van paardenhuid genaamd “saba”. Over het algemeen bevat koemis ongeveer 2% alcohol, maar het kan sterker gemaakt worden door het te distilleren.
MATSONI
Matsoni is een traditionele yoghurt uit het Kaspische Zee-gebied. De yoghurt lijkt op klassieke yoghurt, maar wordt met andere micro-organismen bereid en heeft een iets andere smaak en structuur. Matsoni bevat probiotica. Het wordt gemaakt van koemelk, geitenmelk, schapenmelk, of buffelmelk. Japanse Kaspische ZEEYOGHURT lijkt op klassieke matsoni. Het verschilt van matsoni omwille van de draderige structuur die ook kenmerkend is voor viili, het smaakt echter meer naar traditionele Bulgaarse yoghurt. Het werd succesvol in Japan, omdat de Japanners geloven dat het eten van deze yoghurt het leven kan verlengen.
VIILI
Viili is een Finse cultuur die 12 tot 48 uur op kamertemperatuur fermenteert (=mesofiel). Onder de mesofiele melkzuurstammen bevindt zich ook de slijmvormende Lactis Cremoris. De stof viilian is vergelijkbaar met kefiran en is kenmerkend voor de dradenvormende structuur van viili. Daardoor wordt aan viili diverse ‘extra’ gezonde eigenschappen toegekend t.o.v. andere zuivelculturen.
UMER
Umer is Deense, zachte kwarkachtige gefermenteerde zuivel, gemaakt van ingedikte halfvolle melk. Doordat de melk wordt ingedampt, bevat umer tweemaal zoveel eiwitten als de oorspronkelijke melk. Het is geschikt voor gebruik in zoete en hartige gerechten. Een poging om het op de Nederlandse markt uit te zetten is mislukt.
SKYR
Skyr, ook wel vikingvoedsel genoemd, komt uit IJsland en wordt gemaakt van magere, lang verhitte melk die langere tijd op warme kamertemperatuur fermenteert, waaraan stremsel wordt toegevoegd. Daarna laat je de zuivel uitlekken waardoor een stevige soort kwark ontstaat.
MELKKEFIR
Kefir, ook wel yoghurtplantje genoemd, is een SCOBY (een symbiotisch levende cultuur) waarmee je zuivel kunt fermenteren tot licht prikkelende yoghurt(drank). Voeg ca 10 gram kefirkorrels toe aan een potje (geiten)melk. Laat de melk 24 tot 48 uur fermenteren op kamertemperatuur. Als je prik wilt, houd dan afgesloten. Zeef na de fermentatie de korrels uit de melk en gebruik opnieuw. Als je de korrels een tijdje niet gebruikt kun je ze met wat melk in de koelkast zetten of invriezen. Als je niet zo van de pure melkkefir smaak houdt, kun je de kefir op smaak brengen met fruit, een blaadje munt en/of wat gember. De melkkefirkorrels zijn via-via te verkrijgen (facebook!). Gevriesdroogde varianten vind je ook wel online, maar gaan slechts enkele keren mee.
Andere (Scandinavische) culturen zijn de vloeibare drinkyoghurt piima, en filmjölk (ook een soort dikke karnemelk).
Wil je zelf yoghurt en andere zuivelfermentaties maken? Schrijf je dan in voor de workshop. Je kunt natuurlijk ook thuis aan de slag. De culturen zijn via-via verkrijgbaar, of te bestellen via starterculturen.nl.
Dit artikel is tot stand gekomen met hulp van Miss Fermento.
