Starter van gefermenteerde knoflooktenen

HET RECEPT

Mocht je een groente fermentatiestarter willen maken, dan kan dat bijvoorbeeld van knoflooktenen. De teentjes kun je na de fermentatie als pickle eten, maar zowel de pekel als de teentjes zijn een uitstekende starter voor andere (lacto)fermentaties die je altijd bij de hand kunt hebben.

Werkwijze

Zet de lege pot op de weegschaal. Zet de weegschaal op nul (tare). Doe koolbladeren en gepelde knoflooktenen in de pot. De pot die je gebruikt moet ongeveer half gevuld zijn.

Vul de pot met (lauw) water. Zorg dat alle knoflooktenen ondergedompeld zijn.  Lees het gewicht van de tenen en het water af. Bereken hoeveel zout je moet toevoegen: 3 gram zout per 100 gram inhoud (water + knoflook). Voeg het zout toe en roer, schud of wals om het op te lossen.

Hou de pot vooral de eerste dagen in de gaten. Het proces kan nogal actief zijn en als je geen waterslot gebruikt, zul je in het begin af en toe (gecontroleerd) de druk eraf moeten laten. Verzwaren is niet nodig, wel is het raadzaam om  het potje in het begin af en toe zachtjes te schudden zodat niet steeds dezelfde teentjes aan de oppervlakte drijven. Naarmate het in de pot zuurder wordt zal het fermenteren ook rustiger verlopen.  De teentjes zullen naar de bodem zakken en uiteindelijk heb je een stabiel product, dat je in of buiten de koelkast lange tijd kunt bewaren.

Gebruik van de starter

Je gebruikt een paar teentjes als je een fermentatieproces wilt opstarten maar je (misschien) niet voldoende micro-organismen hebt. Dat kan het geval zijn als je je ingrediënten grondig wast, schilt, kookt, flink bespoten zijn (bah), of van nature niet veel (van de juiste) micro-organismen bevatten.

Paradoxaal genoeg is knoflook van nature ook ‘ontsmettend’, vandaar de toevoeging van de koolbladeren.

Verder lezen over blauwe knoflooktenen.