Fermenteren met de RotPot

Een waterslot is een met water gevuld tuitje en plaats je in de deksel van je fermentatiepot. Het waterslot zorgt ervoor dat het gas dat bacteriën en gisten produceren tijdens het fermenteren veilig kan ontsnappen. Ook voorkomt het dat er zuurstof van buitenaf bij de kool komt waardoor het kan bederven.

Vroeger was deze techniek vooral populair onder mensen die geen koelkast hadden, omdat de hoge zuurgraad (= lage pH) ervoor zorgt dat je producten langer kunt bewaren. Gefermenteerde producten groenten zijn niet alleen heel lekker, maar ook nog eens gezond. Ze zitten namelijk bomvol vitamines en bevatten bacteriën die goed zijn voor je darmen.

Voor de fermentatie maakt het niks uit, maar het water in je waterslot verdampt minder snel als je het dopje erop doet. Ook komen er zo geen vliegjes, vuiltjes en dergelijke in. Koolzuurgas kan er gewoon langs ontsnappen.

Houd zo’n drie vingers onder de rand over zodat de kool zonder te overstromen kan uitzetten tijdens de fermentatie. Blijft de kool niet onder vocht? Duw nogmaals flink aan, en doe er een scheutje kraanwater bij. Zie ook “help, mijn groente drijft”. Doe ook zeker niet te weinig in de pot: er zit dan te veel lucht in de pot waardoor je groente kan gaan schimmelen.

Door het deksel met waterslot voorkom je in principe al dat er zuurstof bij je groente komt, maar nóg beter is het als het lukt om de groente -in elk geval de eerste paar dagen- volledig ondergedompeld te houden. Stamp daarom goed aan, of leg er iets zwaars op. Een groot stuk koolblad of wortel klemmen tussen de randen, wil ook wel werken. Als de fermentatie al op gang is, laat je de pot beter gesloten. De nog aanwezige zuurstof is dan al verdreven door de door de fermentatie gevormde CO2. Het CO2-gas sluit de groente samen met het waterslot af van de buitenlucht. Juist door de deksel te openen voeg je nieuwe lucht toe. In dat geval moet je de groente weer opnieuw volledig onderdompelen voor je het deksel weer sluit.

Soms lijkt het water te verdwijnen. Dat komt omdat gasbelletjes de groente omhoog duwt. Kijk maar goed: tussen de groentesnippers zie je belletjes en ruimte ontstaan. De fermentatie is dan al goed op gang. Het gevormde CO2-gas duwt de nog in de pot aanwezige lucht er uit. Laat de pot liever dicht en vertrouw op de deksel met waterslot.

Door zout (en kruiden) toe te voegen en de kool te kneuzen komt er vocht uit de kool. Eerst gaat de groente glimmen. Je bent klaar als je druppels vocht uit een hand kool kunt knijpen. Hoe fijner je hebt gesneden, hoe makkelijker dat gaat. Laag voor laag in de pot doen en steeds flink aanduwen met een stamper of je vuist. Heb je veel grove stukken in je groentemengsel, dan komt er misschien niet voldoende vocht uit en zul je moeten aanvullen met een beetje kraanwater. Werk je vooral met grotere stukken groenten, dan meng je je kruidenzout niet door de groenten, maar kun je deze oplossen/mengen in een liter water. Vul de pot tot alle groenten volledig onder vocht staan, maar laat voldoende ruimte over tot de rand. De onderkant van het waterslot moet boven het pekelwater blijven.

Als de pot te vol is, of als je fermentatie overactief is, kán de pot gaan overstromen. Vocht komt via het waterslot omhoog of wurmt zich langs het waterslot door de deksel. Zet een schoteltje onder de pot en wacht tot de grootste activiteit voorbij is. Dat kan een dag of 2 duren. Het vocht zal weer gaan zakken. Haal de deksel van de pot, verschoon (als nodig) het water in het waterslot. Duw de groente weer goed aan. Omdat je wat vocht kwijt bent, kan het nodig zijn dit weer een beetje aan te vullen met wat water. Het belangrijkste is dat de groente weer volledig onder water komt te staan. Nu kunnen deksel en waterslot er weer op.

Door de fermentatie verkleurt de groente. Het groen wordt minder fel en rood en paars gaan doorlopen. Als de groente niet goed onder vocht staat, kan deze bruin gaan verkleuren. Duw de groente weer goed aan en vul eventueel bij met wat water, totdat alles onder staat. Als de groente langere tijd droog heeft gestaan, schep je de verkleurde bovenlaag er af. Zie je schimmel en ruikt het onfris? Helaas…. dan is het niet goed gegaan. Probeer het nog een keer.

Met name de hardere groentesoorten zijn geschikt. Probeer het bijvoorbeeld eens met geraspte wortels. Voeg 20 gram zout per kilo wortelrasp toe en naar smaak een beetje dille of knoflook. Ook gember is erg lekker! Zorg dat de wortel goed onder het eigen vocht komt te staan of vul eventueel bij met wat water. Je wortels zijn na een kleine week tot 10 dagen klaar! Meer ideeën vind je bij de Recepten.

We adviseren je om hygiënisch te werken. Je materialen moeten goed schoon zijn en je ingrediënten mogen niet in contact komen met rauw vlees, de kattenbak en dergelijke. Je kunt de pot voor gebruik wassen in de vaatwasser op het hete programma, een goed warm sopje gebruiken of wassen in warm water met een schepje soda. De deksels kunnen niet tegen kokend water! 

Over het nut van steriliseren verschillen de meningen. Voor bier en wijn is het noodzakelijk, maar voor ‘wilde fermentatie’ met de eigen bacteriën op de groenten is het belang minder groot. Je ingrediënten zijn rauw dus ook niet steriel, zelfs al was je alles grondig. Zout, zuur, het gebrek aan zuurstof, temperatuur en tijd zorgen dat ziekmakende bacteriën geen kans krijgen.