Desembrood bakken: van bloem, water en zout naar perfect brood
Zuurdesembrood, of desembrood bakken, doe je van bloem, water en wat zout. Op het graan en in de lucht zitten van nature gisten en melkzuurbacteriën die in het deeg zorgen voor fermentatie. Behalve de karakteristieke smaak en structuur van het brood veroorzaakt dit ook een natuurlijke rijs en luchtigheid. Toevoeging van gist is dus niet nodig.
Waarom zelfgebakken desembrood?
- Meer smaak & krokante korst
- Beter verteerbaar
- Geen kunstmatige toevoegingen
Zelf je desembrood bakken is leuk en relaxt om te doen, geeft enorm veel voldoening en levert gewoon het lekkerste brood op!
Wil jij ook leren desembrood bakken? Doe mee met de workshop Desem bakken met Bep.
Hulp bij bakproblemen
Zuurdesem bakken is geen exacte wetenschap. Het is een samenspel van starter, deeg, tijd en temperatuur. Dat maakt de uitkomst soms verrassend. Niet altijd in positieve zin: plat brood (pannenkoek), een dichte kruim (baksteen), een nat stuk onderin: bijna iedereen die bakt herkent het.
Wat gaat er fout? Gebruik de troubleshooter om snel de oorzaak te vinden en direct aan de slag te gaan.
Bep en haar gebruiks- aanwijzing
Heb jij een Bep? Welkom! Je bent niet de enige. Desemstarter Bep vindt haar weg door Nederland en inmiddels ook daarbuiten.
Dat is fijn, want dat betekent dat je altijd aan een nieuwe Bep kunt komen als het mis gaat. Mis gaat?! Wacht. Dat is natuurlijk niet de bedoeling. En ook niet nodig, als je de gebruiksaanwijzing volgt.
Tips voor een blije desemstarter:
- Zet je desem niet te koud! Staat je thermostaat een tandje lager? Zet Bep dan gezellig naast je op de bank.
- Voed haar regelmatig en ververs haar ‘huis’ (pot). Voed 1 deel desem met minimaal 1 zelfde deel water en 1 zelfde deel bloem (1:1:1).
- Een ingedutte desem krijg je actief door te voeden met 1 deel op 3 tot 5 delen water en bloem (1:3:3). Gooi eerst wat oude desem weg. Het kleine resterende beetje vermeerdert zich heel snel!
- Geef haar af en toe wat aandacht of spreek haar bemoedigend toe. Onthoud: ze leeft!
Klaar om zelf aan de slag te gaan?
Je hebt gelezen hoe desembrood bakken werkt. Nu is het tijd om te doen. Met de nieuwe RotPot Desem heb je direct alles in huis: een actieve desemstarter (Bep), de juiste bloem en de bekende stap-voor-stap uitleg. Geen gedoe, gewoon bakken.
LUCHTIGER BROOD BAKKEN
Plat of compact, zwaar brood is de meest gehoorde teleurstelling bij beginnende desembakkers. De oorzaak ligt bijna altijd bij één van deze twee dingen: een desemstarter die niet actief genoeg is, of gluten die te weinig kracht hebben om het gas vast te houden. Je hebt allebei nodig.
Over je desemstarter lees je op deze pagina al het nodige. Hier gaan we in op het tweede stuk van het verhaal: de gluten.
Wat doen gluten eigenlijk?
Gluten zijn het elastische eiwitnetwerk dat zich vormt in je deeg zodra graaneiwitten in contact komen met water. Ze geven je deeg rekbaarheid en kracht. Dat netwerk vangt de CO₂-belletjes op die je desem produceert tijdens de fermentatie. Hoe sterker en elastischer dat netwerk, hoe meer lucht je brood kan vasthouden en hoe luchtiger de kruim.
Hoe bouw je sterke, elastische gluten op?
Niet elke bloem- of meelsoort bevat evenveel gluten. Eiwitrijke tarwebloem scoort het hoogst, andere graansoorten een stuk lager. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer potentie om gluten te vormen. Gebruik dus bij voorkeur een sterke broodbloem met minstens 11% eiwit.
Door het deeg na het mengen regelmatig te vouwen in plaats van intensief te kneden, geef je de gluten de kans om zichzelf te organiseren zonder te scheuren. Vier tot zes sets vouwen in het eerste uur van de bulkrijs is voor de meeste recepten voldoende.
Let ook op de temperatuur: gluten werken het beste tussen de 24 en 26 graden. Te koud, en het deeg blijft stug en trekt terug. Te warm, en de fermentatie loopt te snel voor je gluten om bij te kunnen benen.
Het juiste evenwicht
Sterk is goed maar te strak is ook niet goed. Geef je deeg voldoende rusttijd tussen de vouwen door (de zogenaamde bench rest), zodat de gluten kunnen ontspannen voor je het deeg vormt. Een deeg dat soepel en zijdeachtig aanvoelt en langzaam terugveert als je er met je vinger indrukt, is klaar om gevormd te worden.
Combineer dat met een actieve, goed gevoede desem op het juiste moment en je hebt alles in handen voor een luchtig kruim.
OVENRIJS
Tips voor een mooie ovenrijs:
1. Voldoende fermentatie en gasvorming (maar niet overrezen!)
2. Voldoende spanning bij het vormen (maar geen scheuren!)
3. Een mooie, voldoende diepe inkeping met een goed scherp mesje (niet aarzelen en zeker niet zagen)
4. Voldoende vocht tijdens de ovenrijs (maar daarna goed droog bakken!). Overweeg bakken in een pan (Dutch Oven).
Veel succes!
Liever leren bakken met persoonlijke begeleiding?
Theorie is mooi, maar niets gaat boven het doen met iemand naast je. In de
workshop Beter Bakken met Bep leer je in één dagdeel alles over beter, hoger, luchtiger, knapperiger of smaakvoller brood. Kleine groep, veel aandacht, en je gaat naar huis met handvatten om beter en met meer controle te bakken.
Veelgestelde vragen over desembrood bakken
Hoe lang duurt het bakken van desembrood?
Een desembrood vraagt tijd maar geen aandacht. Reken op 8 tot 48 uur van start tot finish: 4–12 uur bulkrijs, eventueel een nacht koude rijs in de koelkast en 45–50 minuten in de oven. Actieve werktijd is maar een paar minuten per keer.
Wat heb ik nodig om te beginnen met desembrood bakken?
Je hebt een actieve desemstarter (zoals Bep), sterke broodbloem (min. 11% eiwit), water, zout en een oven nodig. Daarnaast zijn er wat handige hulpmiddelen die het bakken wat makkelijker kunnen maken. Het Zuurdesem Bakpakket bevat alles wat je wilt hebben om direct te beginnen.
Waarom rijst mijn desembrood niet?
Een te vlak desembrood heeft bijna altijd één van twee oorzaken: een desemstarter die niet actief genoeg is, of te weinig glutenopbouw. Gebruik onze troubleshooter op deze pagina om de oorzaak te vinden en direct te verhelpen.
Wat is het verschil tussen desembrood en gewoon brood?
Gewoon brood rijst door toevoeging van gist. Desembrood rijst van nature, dankzij wilde gisten en melkzuurbacteriën in de starter. Dit geeft een andere smaak (licht zuur), een betere korst, een langere houdbaarheid en is makkelijker verteerbaar dan brood met toegevoegde gist.
Kan ik ook leren desembrood bakken via een workshop?
Ja! In de workshop Desem bakken met Bep leer je in één dag alles over desembrood bakken. Je vertrekt met je eigen gebakken brood én de kennis om thuis zelfstandig aan de slag te gaan. Bekijk de eerstvolgende data op de workshoppagina.
