De voordelen van gefermenteerde knoflooktenen
Ik ben dol op verse, lokale knoflook. Helaas is die maar een beperkt deel van het jaar goed verkrijgbaar. Daarna ben je weer aangewezen op Chinese bolletjes die al een flinke reistijd en -afstand achter de rug hebben. Om toch het hele jaar door lokale knoflook te kunnen gebruiken kun je de tenen fermenteren.
Fijne bijkomstigheid is dat de tenen na de fermentatie minder scherp en wat subtieler van smaak en geur zijn. Je kunt ze met een gerust hart eten vóórdat je die presentatie gaat geven. Is subtiel niet je ding? Gebruik dan wat meer knoflook in je recept dan dat je met rauwe tenen zou doen.
Is de knoflook eenmaal goed gefermenteerd, dan kun je de tenen en de pekel gebruiken om een andere fermentatie mee op te starten.
Tot slot ben ik altijd extra in mijn nopjes als de tenen ook nog eens blauw kleuren. Niet van de kou, maar van de magische werking die stofjes uit de knoflook, en het zoute water op elkaar hebben.
Blauwe Duivels
Ik hoop altijd dat mijn knoflooktenen blauw verkleuren. Magisch vind ik die blauwe duivels! Leuker dan zwarte knoflook, wat overigens een heel ander proces is, wat eigenlijk de naam fermentatie ternauwernood mag dragen. Maar dat terzijde.
Die verkleuring ontstaat door de combinatie van stofjes in de knoflook met zuur en met sporen koper in je zoutoplossing. De blauwe tenen zijn gewoon eetbaar en smaken hetzelfde. Ik vind ze prachtig: het lijken wel edelstenen. Als je verkleuring
wilt voorkomen moet je de tenen proberen niet te beschadigen tijdens het pellen.
Hoe fermenteer je knoflook?
500 g knoflook
6 el goed zure bacteriestarter (bijvoorbeeld zuurkoolvocht)
2-2,5% zeezout
Pel de knoflook en doe de tenen in een
fermentatiepot. Voeg water toe tot alle tenen ondergedompeld staan. Voeg de bacteriestarter toe. Weeg 2,5% van het
totaalgewicht (zonder pot) af aan zout, voeg het zout toe en schud de pot. Gebruik eventueel een steen of zakje (zout) water om de tenen naar beneden te duwen. Sluit de pot.
Gebruik bij voorkeur een deksel met waterslot, want de fermenterende knoflook kan enorm actief gaan bubbelen. Met een gesloten deksel zul je de pot de eerste week elke dag even moeten laten ‘sissen’ om de overdruk te laten ontsnappen.
Controleer ook daarna nog regelmatig de druk.
Laat de knoflooktenen minimaal 4 weken op kamertemperatuur fermenteren. Zet de pot daarna in de koelkast. Vis het benodigde aantal tenen steeds met een schone lepel of vork uit de pot en sluit deze daarna weer af.
Gefermenteerde knoflooktenen zijn maanden tot 1 jaar houdbaar.
Tip
Knoflook is van nature antibacterieel. Dat kan een wilde fermentatie bemoeilijken. Daarom voeg je een bacteriestarter toe, die bij voorkeur ook nog flink zuur is. Daarmee verhoog je de zuurgraad meteen en breng je een groot aantal actieve bacteriën in, die bij elkaar sterker zijn dan het bacteriedodende effect van de knoflook. Ook het iets hogere zoutpercentage maakt dat de fermentatie veilig verloopt.
Dit recept is afkomstig uit mijn boek Zuurgoed.
