Schimmel of Kahm?
Zó herken je het verschil tussen schimmel en kahm in je fermentaties.
Is fermenteren gevaarlijk? Welnee! Fermenteren is een prachtige manier om voedsel te bewaren en de voedingswaarde en smaken te upgraden. Toch kan er tijdens het proces iets misgaan: een vreemde laag op je fermentatie. Paniek! Is dit schimmel? Is het fermenteren mislukt of is de pot nog te redden? Leer je het verschil herkennen tussen schimmel en kahm-gist, en wat je eraan kunt doen.
Wat is Kahm-gist?
Kahm-gist is een veelvoorkomend verschijnsel bij fermentaties, vooral als zuurstof in contact komt met het oppervlak van je fermentatie. Het is een dunne, witte of lichtgrijze laag die op het vloeistofoppervlak verschijnt. Kahm-gist is niet schadelijk, maar kan wat bitter smaken en een muffe geur veroorzaken. Je kunt de kahm afscheppen maar hoeft de fermentatie niet weg te gooien.
Hoe herken je Kahm-gist?
- Kleur: Wit of lichtgrijs.
- Textuur: Dun, poederachtig of licht plakkerig.
- Locatie: Alleen op het vloeistofoppervlak. Als je de pot beweegt, breekt het laagje.
- Geur: Een beetje muf
Kahm-gist ontstaat vaak in een omgeving met een hoog suiker- of zetmeelgehalte en wanneer er onvoldoende zout of zuur aanwezig is. Het komt bijvoorbeeld voor bij gefermenteerde groenten zoals augurken, bieten of tomaten, maar ook bij het fermenteren van pruimen of appels.
Wat doe je ermee?
Van kahm-gist zul je niet ziek worden. Je kunt de kahm afscheppen. Als de smaak nog goed is, kun je gewoon doorgaan met fermenteren. Je hoeft de fermentatie dus niet weg te gooien. Zorg ervoor dat je ingrediënten volledig ondergedompeld zijn in het fermentatie-vocht (pekel) en gebruik een waterslot of fermenteergewicht om zuurstof buiten te houden.
Wat is Schimmel?
Schimmel is helaas wél een teken dat er iets misgaat in je fermentatie. Schimmels zijn levende micro-organismen die ongezond of zelfs giftig kunnen zijn. Ze komen vaak voor bij een slechte hygiëne of wanneer je ingrediënten niet goed ondergedompeld zijn, en bloot staan aan de lucht.
Hoe herken je schimmel?
- Kleur: Meestal groen, blauw, zwart of rood.
- Textuur: Donzig, wollig of pluizig.
- Locatie: Kan zowel op het oppervlak als op de ingrediënten groeien.
- Geur: Vies of rot.
Schimmel wijst vaak op een fout in het proces en/of de ingrediënten. Het is belangrijk om de oorzaak te achterhalen om dit in de toekomst te voorkomen.
Wat doe je met schimmel?
Bij schimmel is het vaak veiliger om je fermentatie weg te gooien, vooral als de schimmel onder het oppervlak en dieper in de ingrediënten is doorgedrongen. Als je het toch wilt proberen te redden:
- Goed bekijken: Verwijder alle zichtbare schimmel en de aangetaste lagen van de ingrediënten. Neem het ruim want schimmel verspreidt zich soms onzichtbaar.
- Ruik en proef voorzichtig: Als de geur sterk is veranderd of de smaak onaangenaam is, gooi je alles weg.
- Voorkomen in de toekomst: Reinig je fermentatiepotten grondig, gebruik een waterslot en zorg voor een voldoende hoge zout- of zuurgraad.
Lees het artikel over het voorkomen van schimmel voor de belangrijkste tips.
Conclusie
Kahm-gist is onschadelijk en gewoon te verwijderen, terwijl schimmel toch wel een probleem is. Het verschil lijkt moeilijk te zien, maar met de juiste kennis en voorzorgsmaatregelen kun beide voorkomen en veilig fermenteren. Wil je meer leren over dit onderwerp? Doe dan eens mee met een van de workshops!
