Gochugaru rode pepervlokken voor kimchi

Wat is gochugaru?

Deze Koreaanse zongedroogde, rode pepervlokken geven de kimchi zijn typerende smaak. De peper is licht zoet, rokerig en pittig, maar brandt niet lang na. Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van je smaak, maar ga uit van ongeveer 15 tot 20 gram per kilo kimchi.

Waar kun je gochugaru voor gebruiken?

Behalve voor de kimchi is deze gochugaru prima te gebruiken in marinades en sauzen zoals gochujang (peperpasta).

Herkomst

Gochugaru wordt al eeuwenlang gebruikt in de Koreaanse keuken. Rode pepers kwamen in de 16e eeuw via Portugese handelaren naar Korea; daarvoor was de Koreaanse keuken mild van smaak.

Hoe het gemaakt wordt

De pepers worden na de oogst in de zon gedroogd en daarna grof gemalen. De rokerige smaak komt van de pepersoort en het droogproces zelf, niet van roken.

Verschil met Spaanse pepervlokken

Spaanse pepervlokken zijn fijner gemalen en scherper van smaak. Gochugaru is grover van structuur en heeft een complexer smaakprofiel met een lichte zoetheid en fruitigheid die Spaanse pepervlokken niet hebben.

Hoe pittig is gochugaru?

Gochugaru zit met ongeveer 1.500 tot 10.000 Scoville aan de milde tot middelmatige kant — vergelijkbaar met een jalapeño tot iets pittiger. Ter vergelijking: cayennepeper zit op 30.000 tot 50.000 Scoville. De smaak van gochugaru komt dus vooral uit de complexiteit (zoet, fruitig, licht rokerig), niet uit pure scherpte.

Gochugaru vervangen: wat zijn de alternatieven?

Wil je gochugaru vervangen? Milde chilivlokken gemengd met een beetje gerookte paprikapoeder komen qua kleur en scherpte het dichtst in de buurt, maar missen de fruitige zoetheid. Aleppopeper heeft een vergelijkbaar smaakprofiel maar is lastiger verkrijgbaar. Cayennepeper kan in noodgeval, maar is veel scherper; gebruik de helft van de hoeveelheid.

Wat is het verschil tussen gochugaru en gochujang?

Gochugaru is het gedroogde, gemalen pepervlok. Gochujang is de gefermenteerde pasta die onder andere van gochugaru wordt gemaakt, met kleefrijstmeel, gefermenteerde sojabonen en zout. Je kunt het een niet 1-op-1 vervangen door het ander: andere textuur, zoutgehalte en fermentatiesmaak.

Gochugaru bewaren

Bewaar gochugaru koel, donker en luchtdicht: dat behoudt kleur en aroma het best. Na het openen gebruik je de vlokken idealiter binnen een paar maanden voor de beste smaak.

Zelf kimchi leren maken onder begeleiding? Bekijk de workshop Groente Fermenteren: Kimchi, Kraut & Pickles maken. Liever een van de andere fermenteerworkshops volgen? Check het workshopoverzicht.

Nieuwe batch: THT 05-10-2027