Belangrijk bij het melkzuurfermenteren van groenten is het voorkomen dat de groenten met zuurstof in contact komen om bederf te voorkomen.

Afsluiten van zuurstof

CO2 doet het meeste werk. De bacteriën produceren gas, dat gas zorgt voor een lichte overdruk. Omdat CO2 zwaarder is dan lucht blijft het als een deken boven de pekel hangen. Er kan geen lucht naar binnen zolang er gas naar buiten gaat. Het probleem zit alleen aan de twee uiteinden: dag 2 tot 5, wanneer er te veel gas is dat weg moet zonder dat er lucht terugkomt; en aan het einde, wanneer de gasproductie stopt, de pot koud wordt gezet, de inhoud krimpt en er lucht naar binnen wordt gezogen. Dát is het moment waarop kahmgist en schimmel verschijnen, niet in de eerste week.

Oxidatie

Het is de pekel die de groente beschermt, niet het deksel. Alles wat boven de vloeistof uitsteekt oxideert, wat voor deksel je ook gebruikt. Verzwaren is de eerste verdedigingslinie, het deksel de tweede. Hoe je die pekel op sterkte houdt, lees je in hoeveel zout toevoegen bij het fermenteren. Vul in elke pot tot ongeveer 80%; de rest is ruimte voor schuim.

Schroefdeksel-jampotten

Geen ventiel, dus dat is jouw taak. Draai vingervast aan en dan een kwart slag terug, of “boer” dagelijks: draai los tot je een sissend geluidje hoort, direct weer dicht. Vul tot 3-4 cm onder de rand en zet de pot op een bordje. Het glas houdt het wel, maar een volledig dichtgedraaide pot duwt pekel langs de ring en geeft een fontein bij het openen. Door het kleine volume is er veel contact tussen inhoud en lucht in de headspace (onder de deksel). Jampotten zijn het meest geschikt voor kleine batches die binnen twee à drie weken de koelkast in gaan.

Ronde klempotten met rubberring (type Ikea Korken en vergelijkbaar)

De meest onderschatte oplossing. De ring licht op bij een paar tiende bar, ontlucht, en sluit weer.  Zelfregulerend, geen dagelijks gedoe. De ring moet er wel zitten (mensen halen hem eraf voor droge opslag), nog soepel zijn, en de klem moet dicht zijn. Let wel op: als de klem oud is of stroef gaat, kan de druk toch te hoog oplopen. Niet te vol vullen: pekel die langs de ring naar buiten wordt geduwd, verlaagt het niveau tot onder de groente. Geen echte eenrichtingsklep, dus er komt bij afkoeling een beetje lucht terug naar binnen; onschuldig zolang de CO2-laag niet verstoord raakt.

Potten met waterslot (RotPot)

De meest fool-proof oplossing en het borrelen is je activiteitsmeter. Check het waterniveau: het water in het waterslot verdampt misschien na enkele maanden en daarmee ook de afdichting. Vul het waterslot niet tot de rand, anders zuigt een temperatuurdaling het water de pot in. Zeer actieve fermentaties (kimchi, tomaten) kunnen opborrelen tot in het waterslot; even schoonmaken en opnieuw vullen.

Benieuwd hoe zo’n fermentatiepot met waterslot precies schimmel voorkomt? Dat leg ik uitgebreider uit in Schimmel in je Kimchi? Gebruik een Fermentatiepot met Waterslot.

Gistvaten/emmers, 10-25 liter met waterslot

Zelfde principe, andere risico’s. De afdichting is het zwakke punt: check of het binnen 24-48 uur borrelt. Doet het dat niet terwijl de fermentatie duidelijk actief is, dan ontsnapt het gas ergens anders en waar gas weg kan, komt bij afkoeling lucht terug. Verzwaren vraagt om een bord of een pekelzak van 2% die de hele diameter afdekt. Je kunt niet naar binnen kijken, en openmaken wil je net vermijden, dus gebruik borrelfrequentie en, voor producten die je verkoopt, pH. In grote volumes verzuurt de kern langzamer dan de rand, en dat is precies waarom je pH over tijd moet volgen in plaats van één keer te meten.

Vierkante klempotten: alléén zonder rubberring

Page_DownPage_DownPage_DownPage_DownPage_DownPage_DownPage_DownPage_DownPage_DownPage_DownVierkant glas concentreert spanning op de hoeklijsten en is niet gemaakt om druk te houden. Haal de ring eraf, dan kan er geen druk opbouwen; het deksel houdt de CO2-deken nog wel tegen, maar vangt geen gas meer. Je verliest daarmee het eenrichtingsgedrag, dus onderdompeling moet al het werk doen en de fermentatie moet kort blijven. Een rond gewicht laat de vier hoeken onbedekt. Een pekelzak van 2% vormt zich wél naar de hoeken en drukt erin, waardoor het hier de betere keuze is. Een doekje onder het deksel houdt fruitvliegjes buiten. Brede, ondiepe potten hebben een dunne CO2-deken: rustig laten staan om de laag niet te verstoren.

Naar de opslag

Als het borrelen stopt, is het de pekel, de temperatuur (als je hem koel zet) en de zuurgraad wat bederf voorkomt. Wissel het waterslot voor een gewoon deksel voordat je gaat koelen, of verdeel over kleinere potjes die je tot net onder de rand vult. Tip: minder headspace, minder oxidatie. Roer zo weinig mogelijk. Verdeel niet voordat de pH stabiel onder 4,2 zit.