Fermenteren draait om een wereld die je vaak niet ziet: het rijk van schimmels, gisten en bacteriën. We hebben het vaak over gisten en melkzuurbacteriën, maar de schimmels doen niet onder: ze maken van sojabonen een diepe, hartige miso, van rijst een levendige koji, van bonen een stevige tempeh en van simpele ingrediënten een romige, verrassend volle kaas. Wie dit rijk leert kennen, kijkt nooit meer hetzelfde naar zijn keuken. Geduld, temperatuur en een beetje lef veranderen met behulp van schimmel doodgewone producten in iets vol smaak en leven.

Wil je meteen zelf aan de slag? Bekijk de Workshop Koji, Miso & Tempeh of de Workshop Vegan Camembert maken. Hieronder lees je eerst wat er precies gebeurt.

Wat is koji en wat doet het met je eten

Koji is rijst of graan dat is geënt met de schimmel Aspergillus oryzae. Die schimmel produceert honderden enzymen die zetmeel, eiwit en vet alvast afbreken tot suikers en aminozuren. Dat is precies waarom koji-producten zo makkelijk verteerbaar zijn en waarom ze zoveel umami geven: het werk is al gedaan door de schimmel.

Koji is al eeuwenoud in Japan en vormt de basis van onder andere miso, sojasaus en sake. Interessant is dat koji ook een specifiek signaalmolecuul bevat, glycosylceramide, dat in onderzoek naar voren komt als voedingsbron voor Blautia coccoides, een bacteriestam in de darm die in verband wordt gebracht met de relatief hoge Japanse levensverwachting. Dat is geen bewezen wondermiddel, maar wel een aanwijzing dat wat de schimmel doet in je pot of bak, ook doorwerkt in je darm.

Van sojaboon tot miso en tempeh

Bij miso draait het niet alleen om de schimmel, maar om het hele fermentatieproces. De boon wordt afgebroken tot beter opneembare eiwitten, en er ontstaan oligosachariden die als voer dienen voor je eigen darmbacteriën. Het resultaat zijn gunstige korteketenvetzuren. Een bekende trial van de Sonnenburg-groep aan Stanford liet zien dat gefermenteerd voedsel in het algemeen de diversiteit van het microbioom verhoogt en ontstekingsmarkers verlaagt.

Tempeh wordt gemaakt met een heel andere schimmel, Rhizopus, die de boon in twee dagen omtovert tot een stevige, witbeschimmelde koek. In dierstudies is een toename gezien van gunstige bacteriën zoals Bifidobacterium na het eten van tempeh. Dat klinkt dus veelbelovend, maar is nog niet hard bewezen waar voor het menselijk lichaam.

Schimmelkaas maken, van kelderlucht tot bewuste cultuur

Roquefort, Camembert en Brie zijn allemaal ooit begonnen als wilde fermentaties. Penicillium roqueforti, de schimmel achter blauwe kaas, kwam traditioneel van roggebrood dat simpelweg in een kaaskelder mocht beschimmelen. Tegenwoordig werken kaasmakers, en ook wij in de workshops, met zorgvuldig geselecteerde culturen. Dat is geen verarming maar een bewuste, veilige keuze: je krijgt een voorspelbaar en betrouwbaar resultaat zonder in te leveren op smaak.

Wat deze edele schimmels met je lijf doen, zit ‘m vooral in hun celwand. Die bestaat uit chitine, hetzelfde materiaal als in de schaal van een kreeft, en dat activeert je immuunsysteem op een andere manier dan een bacteriële celwand dat doet. Schimmels voeren zo een soort permanent gesprek met je afweersysteem, of ze nou uit een wilde kelder komen of uit een zorgvuldig gekweekte cultuur.

Wild versus gecontroleerd fermenteren, wat is het verschil

Niet elke schimmelfermentatie volgt hetzelfde type proces. Kimchi en zuurdesem zijn wilde fermentaties: een hele gemeenschap van bacteriën, gisten en soms schimmels die meelift op de groente, uit de lucht, van je handen…. niet bewust toegevoegd. Koji, tempeh en de meeste kazen zijn juist gecontroleerde fermentaties met één specifieke, geselecteerde cultuur.

Dat is geen kwestie van goed of fout. Bij een gecontroleerde cultuur weet je precies wat je in huis haalt, wat belangrijk is voor voedselveiligheid, zeker bij iets dat je gaat verkopen of aan gasten voorzet. Bij een wilde fermentatie krijg je meer diversiteit, en dus meer variatie in smaak, maar ook minder voorspelbaarheid. Beide zijn manieren om met hetzelfde onzichtbare rijk te werken, ieder met hun eigen plek in de keuken.

Zelf aan de slag

Lezen over schimmels is één ding, ze met je handen leren kennen is iets anders. In twee workshops duik je het rijk van de schimmels zelf in.

Workshop Koji, Miso & Tempeh — donderdag 1 oktober, 19.30 tot 21.30 uur, € 90. Je leert werken met koji als basis voor umami-rijke shio-miso en maakt je eigen tempeh, die je twee dagen later ophaalt.

Workshop Vegan Camembert maken — donderdag 22 oktober, 19.30 tot 21.30 uur, € 80. Je ontdekt hoe edele schimmels een plantaardige kaas romig, rijp en vol van smaak maken, en gaat naar huis met twee kaasjes-in-wording.

Beide workshops vinden plaats bij Keukenboeren, Coolhaven 148A in Rotterdam. Vol is vol, dus meld je op tijd aan.