Wat leer je tijdens de workshop koji, miso en tempeh maken?

De workshop begint met een inleiding over fermentatie, en het fermenteren met schimmels in het bijzonder. Wat zijn de voordelen? En wat zijn de gevaren?

Je leert over koji, de verschillende soorten, de sporen en hoe je ermee werkt. Vervolgens zoomen we in op miso en volgt uitleg over de grondstoffen en het proces. Omdat traditionele miso een heel lange fermentatieduur heeft, maken we deze avond een 'snelkook' shio-miso. Een soort umamipasta die te gebruiken is als bouillon, marinade of saus.

Deel 2 van de avond gaat over tempeh. Wel schimmelfermentatie, maar een andere cultuur. Wat kun je gebruiken als grondstof (substraat)? Wat zijn de juiste omstandigheden voor de juiste groei en myceliumontwikkeling? We maken zelf een tempeh die je twee dagen later kunt ophalen. Lukt dat niet? Dan vriezen we hem in voor een ander moment, of we sturen hem naar je op.

VOOR WIE?

• • Fermenteerders met enige basiskennis en -ervaring
  • Avontuurlijke hobby-koks
  • Professionals in food of gezondheid

WAT KRIJG JE?

• • • Koffie of thee
    • Een zelfgefermenteerde tempeh
    • Een fermenteerpot met miso / shio-miso in-de-maak
    • Hand-out met instructies en recepten
    • Afsluitend (gefermenteerd) drankje

Na de workshop heb je de kennis om zelf aan de slag te gaan met schimmelfermentaties. Je weet welke bronnen je kunt raadplegen voor verdere verdieping en kent de kaders waarbinnen je veilig kunt experimenteren.

LOCATIE:

Keukenboeren
Coolhaven 148A, Rotterdam

Data:

Rechts boven zie je de actuele datum/data waarvoor je je kunt aanmelden.
Je ontvangt enkele dagen van tevoren een mail met de laatste informatie. Heb je 3 dagen ervoor nog geen mailtje ontvangen? Neem dan contact op!

Veelgestelde vragen:

Wat is koji en waarom is het belangrijk bij fermentatie?

Koji is rijst of graan dat is geënt met de schimmel Aspergillus oryzae. Deze schimmel maakt enzymen aan die zetmeel en eiwitten omzetten in suikers en aminozuren. Koji vormt de basis van onder andere miso, sojasaus en sake en is essentieel voor umami-rijke fermentatie. Tegenwoordig wordt koji ook gebruikt om umami toe te voegen aan groenten of fruit. Denk aan groenteworst.

Wat is het verschil tussen miso en tempeh?

Miso is een gefermenteerde pasta van sojabonen, zout en koji, afkomstig uit Japan. Tempeh is een gefermenteerde bonenkoek uit Indonesië, gemaakt met de schimmel Rhizopus. Beide zijn plantaardig, eiwitrijk en ontstaan via schimmelfermentatie, maar verschillen sterk in smaak, textuur en toepassing. Omdat we het leuk vinden en het ook bijzondere smaken oplevert, werken we in de workshop ook met andere soorten bonen en granen.

Is de workshop vegan en plantaardig?

Ja. De workshop is volledig plantaardig en vegan. We werken met peulvruchten, rijst, zout en schimmelculturen, zonder dierlijke producten.

Hoe lang duurt de fermentatie van miso en tempeh?

Tempeh fermenteert snel en is meestal binnen 24–48 uur klaar. Miso fermenteert langzaam en heeft een rijpingstijd van enkele maanden tot meer dan een jaar, afhankelijk van het type miso en de omstandigheden.

Heb je speciale apparatuur nodig om thuis miso of tempeh te maken?

Nee. Voor thuis fermenteren heb je basiskeukengerei nodig zoals een pan, schaal, doek en een warme plek. Tijdens de workshop leggen we uit hoe je zonder professionele apparatuur goede resultaten behaalt. Heb je geen (soort) warmhoudkast in huis? Dan kun op afspraak gebruik maken van onze kast.

Hoeveel deelnemers zijn er?

We houden de groep klein, meestal zijn we met 8 tot 10 personen, met een maximum van 12. Zo is er genoeg tijd voor uitleg en het beantwoorden van vragen.