ZOUT

Het is een essentieel ingrediënt als je groente wilt fermenteren: zout. Zout doodt ongewenste micro-organismen, geeft smaak, onttrekt het water uit je groente (of fruit) en kan ervoor zorgen dat de fermentatie niet te snel verloopt. Als je te weinig zout gebruikt, kan je groente bovendien papperig worden. Houd je daarom aan de aangegeven hoeveelheden, zeker als je met ‘wilde’ fermentatie werkt en geen (gecontroleerde) starter toevoegt.

De juiste hoeveelheid zout

Hoeveel zout moet je toevoegen bij het fermenteren van groente? De hoeveelheid die nodig is voor een veilige fermentatie is afhankelijk van het soort en gewicht van je ingrediënten, en eventueel toegevoegd water, en verschilt dus per recept. Als je op internet op zoek gaat naar recepten, zul je zien dat de hoeveelheid zout vaak globaal wordt aangegeven (‘een flinke schep zout’). Andere recepten geven juist heel precies het aantal grammen aan. Ook wordt vaak gewerkt met percentages. Dat laatste is handig als je zelf je recept wilt aanpassen naar een grotere of kleinere hoeveelheid groente.

In de meeste gevallen zit je met 2% van het gewicht goed. Voor enkele groenten gebruik ik meer zout, voor de smaak of vanwege de structuur. In de winter, met name voor zuurkool, houd ik 1,5% als ondergrens aan. In de zomer, als het warm is en de fermentatie te snel gaat, voeg ik juist iets meer toe: 2,5% tot 3%. Hoeveel dat is voor jouw recept bereken je eenvoudig op je rekenmachine of -nog makkelijker- met de rekentool onderaan dit artikel.

Met of zonder water?

Er zijn twee manieren om zout toe te voegen: droog of met een zoutoplossing (pekel). Als je je groente (of fruit) raspt of heel fijn snijdt, zoals bij zuurkool, voeg je zout zonder water toe. Door de groente flink te masseren en in de pot goed aan te duwen, komt het vocht los uit de groente en komt alles onder het eigen vocht te staan. Je rekent de hoeveelheid uit als percentage van het gewicht aan groente in je kom. Zonder de kom, uiteraard. Volgens het recept 2,5% zout toevoegen betekent 25 gram zout per kilo groente.

Pekel

Je gebruikt een zoutoplossing ( = pekel) als je grotere stukken groente gebruikt, zoals voor pickles. Ook met een pekel zorg je voor een anaërobe omgeving, als je tenminste genoeg water gebruikt om alle groente ondergedompeld te krijgen.

Bij een zoutoplossing neem je het gewicht aan groente + water als uitgangspunt. Je weegt dus de groente in de pot plus de hoeveelheid water die nodig is om alles helemaal onder te dompelen. Vervolgens reken je uit hoeveel zout je nodig hebt door dit totaalgewicht te vermenigvuldigen met het aangegeven zoutpercentage. Als de totale inhoud van de pot (groente + water, maar zonder de pot) bij elkaar bijvoorbeeld 720 gram weegt, dan voeg je dus (720 x 2,5% =) 18 gram zout toe. Heb je een hekel aan rekenen? Gebruik dan de rekentool onderaan dit artikel.

Fermenteren zonder zout

Ben je bang om te veel zout binnen te krijgen? Ga dan toch niet te laag zitten in je zoutgehalte tijdens de fermentatie. Het is een beter idee om minder op te scheppen. Of laat het zout op de aardappels weg (of eet een zak chips minder). Fermenteren zonder zout is over het algemeen een slecht idee.

Een uitzondering zijn de recepten waarbij een bacteriestarter wordt gebruikt. Je kunt dan toe met geen of minder zout, omdat de fermentatie direct van start gaat en de juiste bacteriën al in grote hoeveelheden worden toegevoegd. Zout is dan vooral belangrijk voor de smaak.

Welk zout?

Ik werk zelf graag met ongejodeerd, grijs zeezout. Grove korrels helpen de groente kneuzen zodat het vocht makkelijk loslaat. Fijn zout lost sneller op in water. Toevoegingen als anti-klontermiddel vermijd ik en zijn voor mij reden om geen tafelzout uit het vaatje te gebruiken. Verder kun je met het meeste zout wel uit de voeten en is mijn advies vooral: laat je niet gek maken. Natuurlijk zijn er mooie, kostbare zouten te koop, maar als je in tientallen kilo’s zuurkool gaat maken, is dat al snel ondoenlijk. Houd het dus simpel.

Wil je hier meer over leren? Volg een workshop fermenteren.

r meer over leren? Volg een workshop fermenteren.