Hoe yoghurt en traditionele zuivelculturen al eeuwenlang voortbestaan

Wanneer mensen verhuizen,  vrijwillig of gedwongen,  gaan veel tastbare zaken mee, maar ook levende culturen. Soms onbedoeld, maar soms ook -zeker vroeger- bewust. In de wereld van zuivelculturen betekent dit dat families hun yoghurt‑, kefir‑ of gefermenteerde melkstarters meenemen. Zo wordt de smaak van thuis letterlijk in leven gehouden.

Van koe en geit naar kom en doek

Lang voordat yoghurt een supermarktproduct werd, ontdekten mensen dat melk spontaan kon veranderen. In warme streken fermenteerde melk dankzij natuurlijke melkzuurbacteriën, waardoor het langer houdbaar werd, beter verteerbaar voor wie lactose-intolerant was en voller van smaak. Zo ontstonden de eerste levende zuivelculturen.

Via handel, migratie en herders reisden deze culturen mee naar andere landen. Elke regio gaf er zijn eigen draai aan: dahi in India, laban in Libanon, zabadi in Egypte, matsoni in Georgië en Rusland. Toen ze noordwaarts kwamen, leerden de culturen langzaam fermenteren bij lagere temperaturen, zoals in Scandinavië, waar viili, filmjölk en långfil hun oorsprong vonden.

Wat is een zuivelcultuur?

Een zuivelcultuur is een mengsel van levende micro-organismen, meestal melkzuurbacteriën en soms ook gisten, dat melk omzet in een gefermenteerd product. Deze microben zetten lactose om in melkzuur, waardoor de melk zuurder wordt, dikker van structuur en langer houdbaar.

Zuivelculturen vormen het startpunt van veel traditionele producten: yoghurt, karnemelk, kaas, crème fraîche en kefir.

Er zijn twee hoofdtypen:

Natuurlijke of spontane culturen: ontstaan zonder specifieke starter, dankzij microben in de melk en de omgeving (gereedschap, lucht, handen). Zo werden de eerste gefermenteerde melkproducten gemaakt.

Geselecteerde culturen: moderne, gecontroleerde mengsels van melkzuurbacteriën zoals Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus of Lactobacillus delbrueckii. Ze zorgen voor een consistent eindproduct.

Een cultuur bepaalt niet alleen de zuurgraad en houdbaarheid, maar ook smaak, geur en textuur. Sommige culturen geven fruitige aroma’s, andere zorgen voor een stevige wrongel of romige yoghurt.

Jouw cultuur is niet de mijne

Door de toevoeging van bacteriën en gisten ontstonden smaken en structuren die uniek waren voor een regio of boerderij. Zo smaakte karnemelk uit Friesland anders dan in de Jura, en Bulgaarse yoghurt verschilde van Armeense.

Voordat commerciële starters bestonden, hield elk huishouden zijn eigen cultuur levend. Een restje van de vorige batch diende als starter voor de volgende. Zo werd de smaak van een familie letterlijk doorgegeven, generatie na generatie. Deze huisculturen waren net zo uniek als een handschrift, gevormd door de melk van eigen dieren, lokaal gereedschap en materialen zoals houten vaten of linnen doeken.

Melk fermenteren met een cultuur is dus niet alleen techniek. Het is een manier om iets vluchtigs vast te houden en door te geven.

Cultuur in een doek

Oude starters werden soms letterlijk via een doek overgedragen: een linnen of kaasdoek waarin yoghurt of wrongel uitlekte, die steeds aan de volgende generatie werd doorgegeven. Soms werd de doek gedrenkt in yoghurt, gedroogd en opgevouwen meegenomen op reis, om in een nieuwe omgeving weer geactiveerd te worden.

Zonder koeling was het moeilijk om een vloeibare yoghurt mee te nemen. Een doek of uitgedroogde vorm maakte transport mogelijk. Bovendien bewaarde je met de starter een stukje smaak van thuis, en een levende link met het verleden.

Anders, maar toch vertrouwd

Wanneer een huiscultuur verhuist, verandert vaak de smaak, textuur en microbiële samenstelling door andere melk, temperatuur en lokale microflora. Dat doet niets af aan de waarde van de overdracht: de starter blijft de brug tussen ‘thuis’ en ‘nieuw begin’. Het symboliseert continuïteit en vertrouwdheid, zelfs als het resultaat niet exact hetzelfde is.

De volgende keer dat je een starter overzet, een doekje gebruikt of een oud potje yoghurt vindt, bedenk dan: die micro‑wereld van bacteriën en gisten is niet alleen een culinaire tool. Het draagt verhalen, plaatsen en migratiegeschiedenis met zich mee. En soms letterlijk: het brengt het thuisgevoel mee naar een nieuwe omgeving.

Wil je zelf leren hoe je zuivelculturen onderhoudt en gebruikt om thuis yoghurt en andere ambachtelijke zuivel te maken? Schrijf je dan in voor een workshop Zuivel Fermenteren.

Bronnen:

• “The story of yoghurt” via Neos Kosmos, door Dora Kitinas Gogos (2012)

• The Book of Fermentology – “The Ancient History of Yoghurt” essay door Hendy, Rest, Warinner (2022)