Zuurkool is verreweg de makkelijkste fermentatie om mee te beginnen. Je hebt maar twee ingrediënten nodig, witte kool en zout, en toch loopt het bij beginners regelmatig mis. Meestal niet omdat het proces moeilijk is, maar omdat een paar simpele dingen worden overgeslagen. In dit artikel neem ik je stap voor stap mee, inclusief het zoutpercentage waar de meeste twijfel over bestaat.

Wat heb je nodig

• 1 kg witte kool (of rodekool, dat werkt net zo goed)
• 20 gram zout (fijn, ongejodeerd, dus geen tafelzout met toevoegingen)
• Een fermentatiepot met waterslot
• Een schoteltje (bij een volle pot loopt er tijdens de fermentatie soms wat pekel over via het waterslot)
• Eventueel een gewichtje (alleen nodig als je pot niet vol genoeg is, zie verderop)
• Schone handen en een scherp mes

Stap voor stap

1. Snijd de kool fijn. Hoe fijner, hoe sneller er vocht vrijkomt.
2. Meng de kool met het zout in een grote kom.
3. Kneed en druk de kool 5 tot 10 minuten stevig door, tot er duidelijk vocht vrijkomt. Dit vocht wordt je pekel.
4. Schep de kool met al het vocht in je fermentatiepot en druk goed aan. Vul de pot zo vol dat er nog maar een klein beetje ruimte overblijft tot de rand, een paar vingers, niet meer. Zet de pot op een schoteltje: bij zo’n volle pot kan er tijdens het fermenteren wat pekel via het waterslot naar buiten borrelen.
5. Sluit de pot af met het waterslot.
6. Zet de pot op een plek van 18 tot 21 graden Celsius, uit direct zonlicht.

Heb je een gewichtje nodig?

Meestal niet, mits je pot goed vol zit. Zodra de fermentatie op gang komt, produceren de melkzuurbacteriën CO2. Dat gas is zwaarder dan lucht en verdringt binnen ongeveer een dag de restjes zuurstof in de pot naar buiten via het waterslot, dat laat gas namelijk wel naar buiten, maar niks naar binnen. Zodra die zuurstof weg is, is er niets meer voor schimmel om op te teren, ook al ligt niet elk stukje kool letterlijk onder de pekel.

Dat werkt zolang de resterende ruimte in de pot beperkt blijft: hooguit zo’n 1/5 van de pot, of een paar vingers breed. Is er meer lege ruimte, gebruik dan alsnog een gewichtje. Hoe meer lucht er is, hoe langer het duurt voor de CO2 die verdringt, en hoe groter de kans dat een blootliggend stukje kool intussen beschimmelt. Een gewichtje lost dat op door het blootgestelde oppervlak meteen te verkleinen, in plaats van te wachten tot het gas zijn werk doet.

Hoeveel zout voor zuurkool?

Het percentage dat ik aanhoud is 2 procent van het gewicht van de kool. Op 1 kilo kool is dat dus 20 gram zout. Dat percentage is geen willekeurige keuze: te weinig zout en de verkeerde bacteriën krijgen de kans, te veel zout en de melkzuurbacteriën die je juist nodig hebt, komen te langzaam op gang. Weeg je kool dus altijd even, in plaats van een handje zout te gebruiken, dat is de meest voorkomende oorzaak van mislukte zuurkool.

Hoe lang duurt het, en wanneer is het klaar

Vanaf dag 5 kun je voorzichtig proeven. De meeste mensen vinden zuurkool na 1 tot 3 weken op kamertemperatuur precies goed, fris zuur, nog met bite. Wil je een dieper, complexer zuur, zet de pot dan na de eerste week wat kouder weg (kelder of koelkast) en laat het langer doorgaan. Zodra de smaak je bevalt, gaat de pot in de koelkast. Daar is zuurkool maandenlang goed.

Veelgemaakte fouten

• Te veel lege ruimte in de pot. Dan duurt het verdringen van de zuurstof te lang. Vul je pot goed vol, of gebruik bij twijfel een gewichtje.
• Geen luchtdichte afsluiting. Zonder waterslot blijft er steeds verse zuurstof bijkomen. Ik schreef er hier al eerder over: Voorkom schimmel met een fermentatiepot met waterslot.
• Te weinig zout. Zie hierboven, weeg het.
• Te warm fermenteren. Boven de 24 graden gaat het proces te snel en verlies je smaakdiepte.
• Meteen wantrouwen bij een wittige waas. Dat is vaak onschuldige kahm-gist, geen schimmel. Schep het eraf en proef gewoon door, twijfel je, kijk dan bij Hoe herken je het verschil tussen schimmel en kahm in je fermentaties?

Geen zin om zelf te wegen en uit te zoeken?

Dan is de RotPot Kraut kit een goede kortere weg: pot, waterslot en de juiste hoeveelheid kruiden zitten er al in, een gewichtje zit er niet standaard bij, want bij een goed gevulde pot heb je ‘m meestal niet nodig. Heb je je startpakket al gehad en wil je opnieuw beginnen? Er is ook een losse navulling.

Wil je het proces echt onder de knie krijgen, inclusief alle vragen die je onderweg tegenkomt, dan is de workshop Groente Fermenteren, Goed van Start! een goede eerste stap: je gaat naar huis met zelfgemaakte kimchi, zuurkool en pickles. Voor de complete achtergrond en meer recepten is er mijn boek Zuurgoed.

Veelgestelde vragen

Hoeveel zout heb ik nodig voor zuurkool?
2 procent van het gewicht van de kool, dus 20 gram zout per kilo kool.

Heb ik een gewichtje nodig om zuurkool te maken?
Meestal niet, als je pot goed vol zit: de CO2 die vrijkomt tijdens fermentatie verdringt binnen ongeveer een dag de resterende zuurstof via het waterslot. Blijft er meer dan ongeveer 1/5 van de pot leeg, gebruik dan wel een gewichtje.

Waarom wordt mijn zuurkool slijmerig of zacht?
Meestal door te weinig zout, te hoge temperatuur, of te lang fermenteren zonder te proeven. Proef vanaf dag 5 regelmatig mee.

Kan ik zuurkool maken zonder waterslot?
Ja, maar dan moet je de pot dagelijks even open om gas te laten ontsnappen, met een waterslot hoeft dat niet en is de kans op zuurstof (en dus schimmel) veel kleiner.