Mijn zuurdesemstarter heet Bep

Een zuurdesemstarter voed je met meel en water. Op het aanrecht voed je hem dagelijks, in de koelkast is 1 à 2 keer per week genoeg, in de verhouding 1:2:2 (1 deel starter, 2 delen water, 2 delen meel). Ga je bakken, haal hem dan een dag van tevoren uit de koelkast en voed hem een of twee keer. Hij is klaar als hij bij 20 à 21 °C binnen 4 tot 5 uur verdubbelt.

In het kort

• In de koelkast: 1 à 2 keer per week voeden, 1:2:2.
• Op het aanrecht: dagelijks. Op warme dagen – of bij 1:3:3 of minder- twee keer per dag.
• Uit de koelkast: een dag voor het bakken, 1 à 2 voedingen.
• Klaar = verdubbeld binnen 4 tot 5 uur bij 20 à 21 °C. Belletjes en de drijftest zeggen niet genoeg.
• Onder de 18 °C gaat alles traag.
• Bewaar een reserve in de vriezer, voor als het misgaat.

Bep woont sinds 2012 bij mij en bakt mee in al mijn desemworkshops. Ze is niet erg veeleisend, maar heeft wel zo haar voorkeuren. Alles hieronder heb ik in de loop van de jaren van haar geleerd.

Hoe vaak moet je een zuurdesemstarter voeden?

Dat hangt af van waar hij staat, hoeveel je hem geeft en hoe warm het is. Op het aanrecht voed ik Bep één keer per dag als ik haar een grote voeding geef. Voed je 1:3:3 of minder, of is het een warme dag, dan heeft ze twee keer per dag honger. De temperatuur in je keuken beslist mee. In de koelkast vertraagt alles en is 1 à 2 keer per week genoeg.

In welke verhouding voed je een starter?

Een voeding schrijf je als starter : water : meel.

• 1:1:1 (bijvoorbeeld 50 gram starter, 50 gram water, 50 gram meel): de snelle voeding, voor als je binnen een halve dag wilt bakken.
• 1:2:2: de onderhoudsvoeding voor de koelkast.
• 1:3:3 of groter: op het aanrecht. Hoe groter de voeding, hoe langer hij erover doet om te pieken.

Doet hij er na een grote voeding langer over, dan betekent dat niet dat hij niet actief is.

Hoe voed je een zuurdesemstarter uit de koelkast?

1. Haal hem een dag voordat je wilt bakken uit de koelkast.
2. Houd een klein beetje over en voed 1:1:1 met lauw water.
3. Zet hem op een plek van 20 à 21 °C.
4. Doe een elastiekje om de pot en noteer de tijd.
5. Nog niet verdubbeld na 4 tot 5 uur? Voed hem nog een keer. Hoe langer hij heeft stilgestaan, hoe meer voedingen hij nodig heeft.

Hoe weet je of je zuurdesemstarter actief is?

Aan de snelheid. Is hij na een voeding van 1:1:1 bij 20 à 21 °C binnen 4 tot 5 uur minstens verdubbeld, dan is hij actief en kun je bakken. Belletjes zeggen niet genoeg: ook een starter zonder kracht kan bubbelen. De drijftest, een lepel starter in een glas water, is ook niet betrouwbaar. De snelheid waarmee hij verdubbelt vertelt het meest.

Temperatuur doet veel: is het kouder, dan duurt het langer. Op de pot van de RotPot Desem zit daarom een thermometerstrip. Zo zie je in één oogopslag of je starter het warm genoeg heeft.

Zuurdesemstarter niet actief? Dit is de oorzaak

• Te koud. Onder de 18 °C werken de gisten en melkzuurbacteriën traag. Zet hem warmer, het liefst op 20 à 21 °C.
• Net uit de koelkast. Hij heeft een of twee voedingen nodig om op gang te komen.
• Honger. Te lang niet gevoed, of te veel oude desem ten opzichte van vers meel. Een laagje vocht bovenop of een scherpe lucht betekent meestal hetzelfde.
• Grote voeding. Na 1:3:3 of meer duurt het gewoon langer.

Geef haar ook af en toe wat aandacht of spreek haar bemoedigend toe. Baat het niet, dan schaadt het niet.

Welk meel geef je je zuurdesemstarter?

Bep lust tarwebloem en roggemeel. Kieskeurig is ze niet, maar je merkt het verschil. Rogge bevat meer enzymen: het versnelt de fermentatie, maar maakt Bep ook zuurder. Niet handig voor hooggerezen witte broden, wel voor Duitse broden waar rogge juist de smaak maakt.

Hoe bewaar je een zuurdesemstarter?

In de koelkast, in een schone glazen pot met een deksel erop. Staat hij buiten de koelkast, leg er dan een doekje van kaasdoek of katoen over zodat hij kan ademen. Zet hem regelmatig over in een schone pot.

Om te voorkomen dat je met een desemzee komt te zitten: houd na elke voeding maar een klein beetje over, bak regelmatig een brood of geef wat desem weg

Kun je een zuurdesemstarter invriezen?

Ja. Bewaar een reserve-Bep in de vriezer. Na het ontdooien maak je hem weer wakker door hem een paar keer te voeden. Een gedroogde Bep wek je met lauw water en een gelijk gewicht aan rogge- of tarwebloem, en voed je daarna ongeveer elke 8 uur tot ze weer actief is. Stap voor stap lees je het op Activeer Bep!

Wanneer moet je je zuurdesemstarter weggooien?

Bijna nooit. Een laagje vocht bovenop, een zure of scherpe lucht of een starter die een week niets doet, los je op met voeden en warmte. Weggooien doe je bij harige plekken of roze of oranje verkleuring, want dat is schimmel, of als hij echt bedorven stinkt in plaats van zuur ruikt. Maak de pot goed schoon en begin opnieuw, of haal je reserve uit de vriezer.

Verder met Bep

• Nog geen starter? De RotPot Desem is een startpakket met een zusje van Bep, meel, een pot met thermometerstrip, kaasdoek, elastiekjes en een receptkaart. Alles om ook echt te bakken zit in het Zuurdesem Bakpakket.
• Lukt je brood niet? Kijk bij hulp bij bakproblemen of lees hoe je zelf desembrood bakt.

Veelgestelde vragen

Hoe vaak moet je een zuurdesemstarter voeden?

Op het aanrecht één keer per dag bij een grote voeding. Voed je 1:3:3 of minder, of is het warm, dan twee keer per dag. In de koelkast is 1 à 2 keer per week genoeg, in de verhouding 1:2:2.

Kan ik mijn starter uit de koelkast voeden?

Ja, maar laat hem daarna op kamertemperatuur staan. Haal hem een dag voor het bakken uit de koelkast en voed hem een of twee keer 1:1:1.

In welke verhouding voed je een zuurdesemstarter?

Starter : water : meel. 1:1:1 als je snel wilt bakken, 1:2:2 als onderhoudsvoeding in de koelkast, 1:3:3 of groter op het aanrecht.

Hoe activeer ik mijn zuurdesemstarter?

Zet hem op 20 à 21 °C en voed hem 1:1:1. Verdubbelt hij binnen 4 tot 5 uur, dan is hij actief. Anders voed je hem nog een keer.

Mijn starter bubbelt, is hij dan actief?

Niet per se. Kijk of hij bij 20 à 21 °C binnen 4 tot 5 uur verdubbelt. Ook de drijftest is niet betrouwbaar.

Hoe bewaar je een zuurdesemstarter in de koelkast?

In een schone glazen pot met een deksel erop. Voed hem 1 à 2 keer per week.

Kun je een zuurdesemstarter invriezen?

Ja. Na het ontdooien maak je hem weer wakker door hem een paar keer te voeden.

Welk meel is goed voor een zuurdesemstarter?

Tarwebloem en roggemeel werken allebei. Rogge bevat meer enzymen: je starter wordt sneller actief, maar ook zuurder. Handig voor Duitse roggebroden, minder voor hooggerezen witte broden.

Wanneer moet ik mijn starter weggooien?

Bij harige plekken, roze of oranje verkleuring (schimmel), of als hij echt bedorven stinkt. Vocht bovenop of een zure lucht betekent alleen dat hij honger heeft.

Lukt het niet?

Of wil je meer weten? Kom dan eens langs of doe mee aan Sanne’s desemworkshop.