Wat is fermenteren?
Fermenteren is een oude techniek waarbij gisten, schimmels en bacteriën je ingrediënten omtoveren tot licht verteerbare, langer houdbare en smaakvolle producten. Denk bijvoorbeeld aan zuurkool, desembrood, kimchi, kombucha, kaas, sojasaus en tempé.
Fermentatie kent veel voordelen:
- Gefermenteerd (ongepasteuriseerd) eten en drinken bevat levende culturen die nuttig werk doen in je darmen. Elke dag een portie gefermenteerd eten op tafel versterkt je microbiota en ondersteunt je immuunsysteem en mentale gezondheid.
- Door de hoge zuurgraad blijft je eten langer goed. Je hoeft dus minder eten weg te gooien en je kunt langer van je eigen oogst genieten. Smaak en voedingswaarde nemen zelfs toe!
- En niet onbelangrijk: met goede uitleg is zelf fermenteren veilig, makkelijk en leuk om te doen.
Logisch dus dat steeds meer mensen zelf leren fermenteren!
Wil jij ook leren fermenteren? Doe mee met een van de fermenteerworkshops of ga zelf aan de slag met de RotPot-kit. Zo maak je op een veilige manier de lekkerste fermentaties.
De belangrijkste 4 tips bij het fermenteren van groenten
De meeste mensen beginnen met groenten fermenteren. Groenten ondergaan een ware transformatie als je ze fermenteert.
Bekende voorbeelden zijn zuurkool, augurken en tegenwoordig ook geliefd: kimchi. Het zijn smaakvolle etenswaren die tot stand komen door melkzuurfermentatie. Er zijn een paar basisregels die belangrijk zijn om het fermenteren veilig te laten gebeuren. Met deze tips komt het goed:
1. Gebruik zout
Variërend van 1,5% voor harde koolsoorten tot 5% voor sappige tomaten. Zout vormt een extra barrière tegen ongewenste indringers.
2. Sluit af van de buitenlucht
Melkzuurbacteriën kunnen prima zonder, maar andere potentiële ziekmakers niet. Dompel je groenten volledig onder vocht en/of gebruik een deksel met waterslot.
3. Zorg dat overtollig gas kan ontsnappen
Bij de fermentatie ontstaat CO2. De druk kan daarbij flink oplopen. Daarom werk ik bij voorkeur met een waterslot, of laat ik de potten ‘sissen’.
4. Fermenteer op (koele) kamertemperatuur
Pas nadat er flink gebubbeld is, en je groenten zijn verzuurd, test je de smaak en zet je de pot koud. Of je fermenteert nog even verder.
Als je het toch te spannend vindt kun je meedoen aan de workshop Groenten Fermenteren: Kimchi Kraut & Pickles. Je leert onder begeleiding veilig groente fermenteren en kunt al je vragen stellen.
Over desembrood
Zuurdesembrood, of desembrood, wordt gemaakt van bloem, water en wat zout. Op het graan en in de lucht zitten van nature gisten en melkzuurbacteriën die in het deeg zorgen voor fermentatie. Behalve de karakteristieke smaak en structuur van het brood veroorzaakt dit ook een natuurlijke rijs en luchtigheid. Toevoeging van gist is dus niet nodig.
Desembrood heeft vaak een krokantere korst dan gistbrood en is veel steviger. Het brood is langer houdbaar en beter voor de spijsvertering. Dat maakt desembrood een gezondere keuze. Een gemiddeld zuurdesembrood bevat per 100 gram ongeveer 206 calorieën. Het bestaat voor 6 gram uit eiwit, 35 gram koolhydraten en slechts 2 gram vet.
Waarom zelfgebakken desembrood?
- Meer smaak & krokante korst
- Beter verteerbaar
- Geen kunstmatige toevoegingen
Zelf je desembrood bakken is leuk en relaxt om te doen, geeft enorm veel voldoening en levert gewoon het lekkerste brood op!
Wil jij ook leren desembrood bakken? Doe mee met de workshop Desem bakken met Bep.
Bep en haar gebruiks- aanwijzing
Heb jij een Bep? Welkom! Je bent niet de enige. Desemstarter Bep vindt haar weg door Nederland en inmiddels ook daarbuiten.
Dat is fijn, want dat betekent dat je altijd aan een nieuwe Bep kunt komen als het mis gaat. Mis gaat?! Wacht. Dat is natuurlijk niet de bedoeling. En ook niet nodig, als je de gebruiksaanwijzing volgt.
Tips voor een blije desemstarter:
- Zet je desem niet te koud! Staat je thermostaat een tandje lager? Zet Bep dan gezellig naast je op de bank.
- Voed haar regelmatig en ververs haar ‘huis’ (pot). Voed 1 deel desem met minimaal 1 zelfde deel water en 1 zelfde deel bloem (1:1:1).
- Een ingedutte desem krijg je actief door te voeden met 1 deel op 3 tot 5 delen water en bloem (1:3:3). Gooi eerst wat oude desem weg. Het kleine resterende beetje vermeerdert zich heel snel!
- Geef haar af en toe wat aandacht of spreek haar bemoedigend toe. Onthoud: ze leeft!
Recepten
Starter van gefermenteerde knoflooktenen
Starter van gefermenteerde knoflooktenen Maak een starter van gefermenteerde knoflooktenen om je fermentatie mee op te starten. Mocht je een groente fermentatiestarter willen maken, dan kan dat bijvoorbeeld van knoflooktenen. De teentjes kun je na de fermentatie als...
Voor gure dagen: Gember-kurkumahoning
Fermenteer je eigen gember kurkuma honing. Oma’s middeltje tegen kou en keelpijn.
Giardiniera. De lekkerste pickle uit jouw moestuin!
Giardiniera, een persoonlijke favoriet
Staat het in je moestuin? Gooi het er dan maar in! Alles mag zo’n beetje in deze gefermenteerde moestuinpickle. Ook ideaal dus om je groenterestjes weg te werken, mocht je niet zo gelukkig zijn (dit laatste gaat nog steeds over die moestuin).
Snelle zuurkool met ui en komijn
Zelf zuurkool maken van spitskool
Artikelen
Waarom is kimchi gezond?
Kimchi is een traditioneel Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten. Het wint wereldwijd aan populariteit. Nog leuker (en lekkerder!) is de kimchi als je hem zelf maakt. Met RotPot Kimchi is dat bovendien appeltje-eitje. Maar wat maakt kimchi nu zo gezond? 1....
Hoe herken je het verschil tussen Schimmel en Kahm in je fermentaties?
Schimmel of Kahm? Zó herken je het verschil tussen schimmel en kahm in je fermentaties. Is fermenteren gevaarlijk? Welnee! Fermenteren is een prachtige manier om voedsel te bewaren en de voedingswaarde en smaken te upgraden. Toch kan er tijdens het proces iets...
Schimmel in je Kimchi? Gebruik een Fermentatiepot met Waterslot
Voorkom schimmel in je kimchi of zuurkool door het gebruik van een fermentatiepot met waterslot.
Gochugaru: de essentie van de Koreaanse kimchi
Gochugaru is de rode peperpoeder die kenmerkend is voor de Koreaanse keuken en in het bijzonder kimchi.
Workshop Fermenteren in Rotterdam
Workshop Fermenteren in Rotterdam Delfshaven
Gefermenteerde knoflook, of blauwe duivels
Gefermenteerde knoflook
Tips voor een happy zuurdesemstarter
Mijn zuurdesemstarter heet BepBep is niet erg veeleisend maar heeft wel zo haar voorkeuren. Wil je haar gelukkig houden, houd je dan aan de onderstaande adviezen: Geef haar een schoon en fleurig hoofddoekje van kaasdoek o.i.d. zodat ze goed kan ademen. In de...
Hoeveel zout toevoegen bij het fermenteren van groente?
ZOUT Het is een essentieel ingrediënt als je groente wilt fermenteren: zout. Zout doodt ongewenste micro-organismen, geeft smaak, onttrekt het water uit je groente (of fruit) en kan ervoor zorgen dat de fermentatie niet te snel verloopt. Als je te weinig zout...
Waterkefir maken: het basisrecept
Basisrecept waterkefir Waterkefir wint aan populariteit en dat is niet zo gek. Waterkefir is heerlijk fris, van nature bruisend, bevat veel minder suiker dan populaire frisdranken en kan bijdragen aan een goede darmwerking. De korrels zijn te koop maar kun je ook wel...
Zuivelculturen: zelf zuivel fermenteren
10 Zuivelculturen waar je nog nooit van gehoord hebt! Van yoghurt tot filmyolk Nederlanders eten graag yoghurt. Yoghurt is ingedikte, verzuurde melk waar in elk geval Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus salivarius subsp. thermophilus aan zijn...
Veelgestelde vragen
Wat is fermentatie?
Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen een bepaalde grondstof gecontroleerd transformeren. Door fermentatie kun je voeding lekkerder, langer houdbaar en lichter verteerbaar met een hogere voedingswaarde maken. Dat betekent minder voedselverspilling, meer smaak en een betere gezondheid!
Welke soorten fermentatie zijn er?
De bekendste soorten fermentatie zijn alcoholfermentatie (bier, wijn) en melkzuurfermentatie (yoghurt, zuurkool). Maar ook schimmels spelen soms een belangrijke rol (brie, tempeh). Sommige fermentaties zijn anaeroob: het proces vindt plaats zonder zuurstof. Maar andere fermentaties hebben juist wel zuurstof nodig.
Zijn alle fermentaties zuur?
Fermentaties die ontstaan door azijn- of melkzuurbacteriën smaken meestal zuur. Maar er zijn ook voorbeelden van fermentaties waarbij het zuur niet of nauwelijks te proeven is, of waarbij de zuurgraad zelfs stijgt. Denk bijvoorbeeld aan het Japanse natto (gefermenteerde sojabonen).
Hoe weet je of je fermentatie gelukt is?
Je zintuigen vertellen al veel: kijken, ruiken en proeven geven zeker een goede indicatie. Voor de veiligheid kun je in veel gevallen ook gebruik maken van pH-strips om de zuurgraad te meten. Verder is het vooral van belang dat je op de goede manier gewerkt hebt. Als je je houdt aan de belangrijkste basisregels dan sluit je de grootste gevaren uit.
Wat is dat witte laagje op mijn groenten?
Dat kan weleens een kahmgist zijn. Kahm vormt een wit laagje op je ferment, dat over de tijd wat dikker wordt. Kahm blijft wit van kleur en wordt niet pluizig. Je kunt het laagje afscheppen en het product is gewoon eetbaar.
Is fermenteren gezond?
Over het algemeen wel. Sommige gefermenteerde etenswaren, bijvoorbeeld yoghurt, kefir en zuurkool, lijken te helpen bij het verbeteren van de lactosevertering, of bij het voorkomen van diabetes, kanker of hoge bloeddruk. Gefermenteerde producten bevatten micro-organismen die kunnen bijdragen aan een gezonde microbiota (darmflora). Een gezonde darm beschermt tegen infecties, ondersteunt je immuunsysteem en kan helpen tegen angst en stress. Er wordt veel onderzoek naar gedaan, maar de potentiële gezondheidsvoordelen klinken veelbelovend.
Krijg je niet veel te veel zout binnen met je fermentaties?
Het is goed om je bewust te zijn van je zoutinname, maar dat betekent niet dat je niet zou moeten fermenteren. Het is een kwestie van balans. Je kunt uitrekenen hoeveel zout je binnenkrijgt als je 100 gram van je zuurkool met 2% zout opeet (2 gram). Mijn tip is te letten op de hoeveelheid (vaak eet je maar een paar happen van een saus, kimchi of pickle), en dat in combinatie met wat je de rest van de dag eet. Dus eet die aardappels dan gewoon lekker zonder extra zout en de chips zou ik ook laten staan.
Mijn vraag staat er niet bij?
Kijk ook nog even bij de vragen over RotPot. Ook daar geen antwoord? Stuur dan een mail met jouw vraag, dan ontvang je binnen enkele dagen een antwoord.
